Reciclaje

En Cocina (con mayúscula) la importancia de la materia prima es indudable, pero bien es cierto que la tecnica, y sobre todo, la creatividad nos puede ayudar a a reciclar esa materia prima, que, por circunstancias, ha podido perder sus cualidades originales.

Estas navidades tenía por el congelador unas estupendas (en su dia) cigalas, que el paso del tiempo y la congelación habian descartado de su degustación clásica a la plancha o hervidas. La congelación había producido una rotura de fibras que hace que la carne de la cigala se vuelva mas blanda, incluso que se deshaga si la cocinamos excesivamente. Por otra parte su grasa se desprende perdiendose en la cocción, lo que provoca esa sequedad característica del marisco congelado que además le resta sabor.

Indadablemente se encontraban en estado de consumo pero no con sus cualidades optimas. El problema planteado era el siguiente: como conseguir recuperar el sabor original, la jugosidad de la grasa de la cigala, si cocinarla excesivamente, la respuesta:

Las elaboraciones utilizadas:
Marcado de las colas de la cigala a la plancha
Elaboración de una emulsión de aceite de albahaca
Elaboración de un fondo de pollo desgrasado
Maceración de las colas en la grasa de la cigala optenida salteando las cabezas y pasandolas por un chino.

Y bueno, que opinen los demás pero yo creo que estaban bastante decentes...

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